Otwarcie można powiedzieć, że świadomość profesjonalnych rozwiązań w segmencie HoReCa wciąż nie jest zbyt imponującą. Zdarza się, że nawet w dużych sieciach gastronomicznych powszechnie stosowane są środki czystości niespełniające prawnych wymogów w zakresie utrzymania higieny…
Pocieszające jest to, a zauważam to w codziennej pracy, że wiedza odbiorców na temat ekonomicznych korzyści i technologicznej przewagi płynącej z zastąpienia „domowych” środków czystości profesjonalnymi preparatami stale rośnie. To oczywiście zasługa całej branży. Niemniej jednak poziom wiedzy co do stosowania profesjonalnych koncentratów w segmencie HoReCa jest zbyt mały, aby producenci oraz dystrybutorzy spoczęli na laurach w edukowaniu odbiorów swoich produktów.
Stosując nieodpowiednie technologie utrzymania czystości, każda branża, a branża HoReCa w szczególności, ponosi odpowiedzialność za narażenie zdrowia pracowników, klientów i wytwarzanej oraz wydawanej żywności. W zakresie czystości mikrobiologicznej nie ma miejsca na półśrodki, potknięcia ani odstępstwa od reguły, gdyż dla podmiotu rynku HoReCa każde potencjalne „uchybienie” może oznaczać katastrofalne następstwa wizerunkowe. Należy podkreślić, że nieunormowane zasady i praktyki higieniczne w sektorze HoReCA są bardziej kosztowne niż wydatki na utrzymanie czystości. Poważne i profesjonalne podejście do tematu utrzymania czystości nie tylko zabezpiecza przed wywołaniem sytuacji kryzysowych, ale i bezpośrednio przyczynia się do solidnej racjonalizacji wydatków na sprzątanie, a także gwarantuje spełnianie surowych norm sanitarnych.
Odpowiedzialność za zdrowie innych nakazuje zastosowanie takich produktów chemicznych do mycia, które spełniają odpowiednie parametry techniczne w kwestii użytkowej. Przede wszystkim posiadają one dopuszczenia do powierzchni mających kontakt z żywnością (Świadectwo Jakości Zdrowotnej), w przypadku produktów biobójczych dodatkowe zezwolenie Urzędu Rejestracji Produktów Biobójczych. Muszą to więc być produkty zaprojektowane pod kątem świadczenia usług cateringowych, do zastosowania w restauracjach oraz hotelach.
Obszary mycia
Obszary do mycia w strefie HoReCa można podzielić na kilka stref utrzymania czystości: obszar bezpośrednio związany z przygotowywaniem posiłków, sale konsumpcyjne, pokoje gościnne i sanitariaty, powierzchnie ogólnodostępne i coraz częściej występujące w hotelach strefy okołobasenowe oraz SPA. Są to strefy, w których, ze względu na konkretne i wysokie wymagania stawiane środkom czystości, wskazane jest stosowanie preparatów profesjonalnych.
Zaplecze kuchenne i sala konsumpcyjna
Maszynowe mycie naczyń w zmywarkach przemysłowych generuje bezwzględnie największe koszty zużycia chemii profesjonalnej. Piętnastopokojowy hotel, który obsługujemy, wydaje każdego dnia około 500–600 posiłków, a więc w tym obszarze zastosowania można poczynić znaczne oszczędności. Kluczowym determinantem przy doborze produktów do zmywarek przemysłowych staje się więc wydajność. Parametr ten dotyczy zarówno detergentu, jak i środka nabłyszczającego do zmywarki. Ważne jest, aby wysoka wydajność była zachowana zarówno przy skrajnie twardej i miękkiej wodzie. Obecnie większość producentów środków czystości dla gastronomii ma w swojej ofercie produkty, których receptura jest dopasowana do parametrów chemicznych wody. Coraz częściej zaleca się, aby w profesjonalnych zmywarkach nie stosować środków czystości zawierających chlor czy fosfor.
Kolejnym zagadnieniem dotyczącym higieny zaplecza kuchennego są zaniedbania wynikające z braku wiedzy na temat utrzymania czystości posadzek, lodówek, blatów, okapów itp. 90 procent zabrudzeń powstałych w obszarach kuchennych jest pochodzenia tłuszczowego, stąd podstawowymi produktami w utrzymaniu czystości są środki o odczynie zasadowym, skuteczne właśnie wobec zanieczyszczeń olejowych. Zawsze trzeba mieć pod ręką gotowy do użycia preparat do bieżącego usuwania zabrudzeń powstałych w trakcie przygotowania posiłków. Dzięki temu sprzątanie „na koniec dnia” będzie dużo prostsze.
Oczywiście utrzymanie wysokich standardów higieny kuchni nie obejdzie się bez dezynfekcji. Należy jednak pamiętać, że podstawą skutecznej dezynfekcji jest mycie. To bieżące utrzymywanie czystości specjalistycznymi środkami, a nie okazjonalna dezynfekcja stanowi fundament profilaktyki przed pojawieniem się niechcianych bakterii, grzybów czy wirusów. Produkty do dezynfekcji zarówno okresowej, jak i codziennej powinny spełniać następujące standardy: posiadać dopuszczenie do powierzchni mających kontakt z żywnością, powinny być pozbawione zapachu w roztworze, mogą być stosowane w formie sprayu.
Restauracja to również sala konsumpcyjna. Aby zminimalizować liczbę stosowanych środków, zalecamy korzystanie ze środków uniwersalnych o neutralnym pH. Pozwolą one na utrzymanie w czystości mebli, powierzchni z tworzyw sztucznych czy też powierzchni szklanych.
Obszar hotelowy i ciągi komunikacyjne
Segment HoReCa to nie tylko kuchnia, ale przede wszystkim miejsce intensywnego styku konsumenta z usługą. Różnorodnych powierzchni do utrzymania czystości w hotelach jest znacznie więcej niż na zapleczu kuchennym. Jednak chemia profesjonalna do utrzymania czystości bazy noclegowej różni się diametralnie od tej stosowanej w restauracjach. Głównymi właściwościami tej chemii mają być skuteczność oraz estetyka. Wyróżnikiem produktów powinna być nie tylko wyraźna i zróżnicowana nuta zapachowa. Produkty stosowane w hotelach i bazie noclegowej mają za zadanie być wydajne, skutecznie myć oraz zapewniać przyjemny i intensywny zapach.
W mniejszych hotelach zalecane jest stosowanie preparatów gotowych do użycia, które gwarantują błyskawiczne i efektywne stosowanie środka.
W obiektach o większej liczbie miejsc zalecane jest korzystanie ze skoncentrowanych środków czystości. W zasadzie pokój hotelowy jesteśmy w stanie przygotować do wizyty gościa, korzystając z maksymalnie 4 produktów: do mycia mebli, powierzchni szklanych, powierzchni łazienkowych oraz mycia i dezynfekcji muszli klozetowej.
Najbardziej „klasyczną” strefą do mycia, w rozumieniu branży czystościowej, są powierzchnie ogólnodostępne, tj. ciągi komunikacyjne. Producenci profesjonalnych środków czystości oferują szereg produktów do bieżącego i gruntownego mycia podłóg, dyspersje nabłyszczające i zabezpieczające czy też preparaty do czyszczenia dywanów i wykładzin dywanowych. Główny nacisk, oczywiście poza skutecznością, służby hotelowe kładą na jakość oraz trwałość zapachu. Producenci chemii prześcigają się w doborze kompozycji zapachowych, dlatego na rynku dostępnych jest tak wiele produktów. U nas najlepiej sprzedają się środki o zapachu mydła marsylskiego oraz pomarańczowym.
Strefy okołobasenowe
Strefy okołobasenowe i SPA stawiają duże wyzwania przed producentami chemii profesjonalnej w zakresie tworzenia środków możliwych do stosowania na powierzchniach mających bezpośredni kontakt z ludzką nieosłoniętą skórą. Cechują się one nagromadzeniem wielowarstwowych zabrudzeń z mieszaniny kamienia wodnego, detergentów, chemii basenowej i oraz zanieczyszczeń naniesionych przez ludzi. Usunięcie ich wymaga zastosowania silnych produktów. Do usuwania tych zanieczyszczeń zalecamy stosować technologię opartą o naprzemienne stosowanie środków o odmiennym odczynie pH roztworu – kwaśnym i zasadowym. Strefy SPA wymagają połączenia właściwości myjących bez ryzyka uszkodzenia drewna, plastiku, tapicerek skórzanych, ceramiki, chromu, aluminium przy równoczesnej dezynfekcji powierzchni przy jak najszerszym spektrum działania (bakterie, grzyby, wirusy). Możemy więc mówić o trójstopniowym myciu powierzchni okołobasenowych.
Podsumowanie
Jak widać, utrzymanie czystości w segmencie HoReCa jest zagadnieniem niezwykle specyficznym i z technologicznego punktu widzenia (ze względu na ilość powierzchni) różnorodnym. Aby precyzyjnie dobrać technologię sprzątania, a więc środki czystości oraz akcesoria, konieczne jest przeprowadzenie audytu obiektowego, który zweryfikuje parametry wody i występujące na obiekcie powierzchnie. Dzięki uzyskanym danym powstaje specjalna oferta dla każdej z wyżej omówionych stref.
